این gratin اجازه می دهد تا برگ چغندر سوئیس صحبت

توسط Yotam Ottolenghi و اریک آسیموف, نیویورک تایمز

لندن — من به طور معمول خواست تا توضیح دهد که چگونه یک ظرف خاص آمد: آنچه که فرایند ساخته شده است که من این ترکیب مجموعه ای خاص از مواد خاص که در راه است ؟ حقیقت این است که بیشتر از نه, من نمی باید پاسخ. من به سادگی نمی دانم.

وسوسه در چنین مواردی این است که سعی کنید و اختصاص برخی از نوع داخلی منطق حوادث — چیزی در شیوه ای از “من نیاز به برخی از اسیدیته وجود دارد و کمی بیشتر, بافت, بنابراین من اضافه شده یک قاشق مربا خوری از این و آبپاش از آن است.” و اگر چه آن را حس می کند برای دیدن این فرایند خلاق به عنوان چیزی صدا و ساختار من شک دارم که اغلب به جای اینکه به دنبال یک راه حل برای یک ظرف بهتر و متعادل تر و…. چیزی است که وجود دارد خیلی بیشتر نامنظم است که در جریان است. این مواد که در کنترل نیست I.

این سیب زمینی برگ چغندر سوئیس و سماق و پیاز و gratin یک مثال خوب است. تا آنجا که ظروف آن را سخت برای پیدا کردن یکی کمتر نیاز به تعمیر و یا ایجاد توازن از gratin dauphinois. فرانسه میخ سیب زمینی gratin حق از کلمه “برو” با در نظر گرفتن سه مواد لازم — سیب زمینی و کره و شیر یا خامه (به علاوه برخی از اساسی ادویه) — و رسیدن به خامه-نشاسته ای flawlessness. واقعا وجود دارد هیچ دلیلی برای ظروف سرباز یا مسافر مورد با این یکی.

تماس در برگ چغندر سوئیس سن-پیر disrupter. به دنبال در ظروف جایی که من استفاده می چرد در گذشته, آن را سخت به چشم پوشی از یک الگوی: اگر پنیر خامه ای یا ماست درگیر هستند, شما به احتمال زیاد برای پیدا کردن چرد در برخی از شکل و یا به شکل یک حجیم carby توده — ایضا. Chard ساقه و برگ موجود در طول سال تمایل دارند که فقط می آیند تا به طور طبیعی هر بار که من در مورد به طبخ چیزی غنی و لبنی-لادن یا چیزی دلچسب و بزرگ است.

آنچه باعث می شود آنها را بسیار مناسب برای چنین زمینه خود را به طور طبیعی تیز تقریبا فلزی یادداشت و اکو از خاک شبیه به آنچه شما را با چغندر که اعضای همان خانواده است. در حالی که برنامه ریزی سعی کنید یک کنت پای ترد سوپ زرت پوسته حدود یک دهه پیش — دستور غذا را من میپرستم به این روز من باید به حال chard فریاد به نام من و گفت: “بدون من همه چیز در حال رفتن به بیش از حد غنی است.”

که توانایی فوق العاده ای برای برش از طریق unctuous یکنواختی از یک béchamel یا گوشت خوک pâté یا پای ساخته شده chard به خصوص با ارزش سبز در استان, فرانسوی, پخت و پز. بسیار زودتر اگر چه در آن بود به تصویب رسید و توسط اعراب و گسترش در سراسر مدیترانه. خوراک مانند یک بشقاب از برگ چغندر با کشمش و آجیل کاج یا شیرینی پر شده با انبوه برگ چغندر پر کردن مشترک در ترکیه و یونان و بالکان هستند باقی مانده است که نفوذ و بیشتر نمونه هایی از چگونه موثر chard است در حفظ یکپارچگی و عطر و طعم از طریق پخت و پز. اگر اسفناج با این نسخهها کار به خوبی در بسیاری از این ظروف است و اغلب اشاره به عنوان جایگزین به چرد آن کردم تا عطر و طعم و یا بدن خود را به کاملا مطابقت chardy تاثیر است.

با چنین سابقه ای طولانی در — هر دو در سطح جهان و در متوسط آشپزخانه — آن است که هیچ جای تعجب است که برگ چغندر سوئیس به ذهن آمد که از آن زمان به نگاه دیگری در سن, خامه, سیب زمینی gratin. زوج با سماق و ادویه با tartness و مانند برگ چغندر یقین درخواست تجدید نظر, فرانسوی کلاسیک نبوده است, بهبود, با, برگ چغندر واقعا بلکه تبدیل به یک کل متفاوت واگنر (و یا به جای سیب زمینی). بله نشاسته ای بافت پوست است که هنوز هم وجود دارد به عنوان شایان ستایش بوی کره و خامه اما همه چیز تبدیل شده است بر سر آن با یک خاکی, تیز, تازه پانچ است که به عنوان اغوا کننده به عنوان اصلی.

و آنچه که من باید انجام دهید با این همه ؟ کمتر از شما می خواهم تصور کنید. این برگ چغندر سوئیس که خواستار شده است عکس.

سیب زمینی Gratin با برگ چغندر سوئیس و سماق و پیاز

عملکرد: 6 تا 8 نفر

مجموع زمان: 2 1/2 ساعت

مواد تشکیل دهنده

برای سماق و پیاز:

  • 1/4 پیمانه (60 میلی لیتر) روغن زیتون
  • 1 1/2 پوند (680 گرم) پیاز قرمز پوست کنده نصف شده و ورقه شده حدود 1 سانتی متر ضخامت
  • نمک حلال
  • 1 1/2 قاشق غذا خوری سماق خشک

برای gratin:

  • 2 1/2 پوند (1.1 کیلوگرم) Yukon Gold سیب زمینی (پوست-on) قطعه قطعه با استفاده از یک ماندولین یا بسیار نازک به دور
  • 1 3/4 پوند (800 گرم) سبز برگ چغندر سوئیس برگ پاره شده از ساقه (ساقه این سایت متعلق به دیگری استفاده کنید) و تقریبا خرد شده (حدود 6 بسته بندی فنجان/315 گرم)
  • 2/3 پیمانه (30 گرم) تقریبا جعفری تازه خرد شده به علاوه 2 قاشق غذا خوری (5 گرم) بطور عالی یا ظریف یا جعفری خرد شده برای چاشنی زدن
  • 6 حبه سیر خرد شده
  • 2 قاشق چای خوری ریز رنده شده لیمو به علاوه 1/4 فنجان آب (از 2 لیمو)
  • حلال نمک و فلفل سیاه تازه زمین
  • 8 اونس (225 گرم) مادر چدار تقریبا رنده شده (حدود 3 فنجان)
  • 1 پیمانه (240 میلی لیتر) مرغ یا سبزیجات سهام
  • 3 قاشق غذا خوری خامه سنگین (پوست)

برای قهوه ای-کره آجیل کاج:

  • 2 قاشق غذاخوری (30 گرم) کره بدون نمک
  • 1/2 پیمانه (65 گرم) آجیل کاج
  • نمک حلال

جهت

1. حرارت فر را با 375 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد).

2. تهیه پیاز: اضافه کردن روغن به بزرگ ovenproof سرپوشیده کتری و حرارت بیش از متوسط به بالا است. اضافه کردن پیاز و 1 قاشق چای خوری نمک به روغن داغ و آشپزی, گاه تکان دهنده تا زمانی که نرم و browned 15 تا 20 دقیقه. هم بزنید در سماق و حذف از گرما. انتقال مخلوط به یک کاسه است.

3. آماده gratin: اضافه کردن سیب زمینی خرد شده, برگ چغندر, جعفری, سیر, لیمو 1 قاشق نمک و 1 قاشق چای خوری فلفل را به یک کاسه بزرگ مخلوط کنید و خوب به ترکیب. ریختن (فولد) از طریق سه چهارم از سماق و پیاز و نیمی از پنیر و سپس انتقال همه چیز به کتری صاف از بالا به حتی از برش های سیب زمینی. در یک فنجان اندازه گیری و یا کاسه ترکیب سهام خامه و آب لیمو بریزید و این بیش از همه سیب زمینی مخلوط. پوشش محکم با فویل و سپس بالا با درب. پخت به مدت 1 ساعت.

4. حذف gratin از فر و حذف درب و فویل. نم نم به طور مساوی با باقی مانده پنیر و پخت, کشف, تا زمانی که طلایی و متلاطم 35 تا 40 دقیقه است. حذف از گرما و اجازه دهید gratin حل و فصل برای 10 دقیقه.

5. در ضمن آماده کردن آجیل کاج: اضافه کردن کره به یک کتری متوسط و ذوب بیش از متوسط حرارت بالا. هنگامی که ذوب اضافه کردن آجیل کاج و 1/4 قاشق چای خوری نمک و آشپزی, گاه تکان دهنده تا زمانی که مهره طلایی و کره browned 2 تا 3 دقیقه است. اضافه کردن کره آجیل به کاسه با باقی مانده سماق و پیاز.

6. هنگامی که آماده خدمت به هم بزنید اضافی جعفری به سماق مخلوط پیاز و قاشق این همه gratin.

و به نوشیدن …

اگر این gratin یک ظرف سمت شما می خواهید به انتخاب یک شراب بر اساس دوره های اصلی خود را. اما اگر این محور شما بسیاری از گزینه های قرمز و سفید. غنای پنیر و شیرینی از پیاز برای شراب با هر دو پر جنب و جوش و اسیدیته بدن خوب, بنابراین در میان سفید پوستان من فکر می کنم از مون بلان از دره Loire, برتر cru Chablis یک کرد smaragd شراب سفید از Wachau منطقه از اتریش یا خشک شراب سفید از, Alsace. Chardonnay از اورگان ممکن است به خوبی بیش از حد. برای قرمز من در نظر cabernet فرانک از Loire Chianti و احتمالا یک Pomerol. شما همیشه می تواند با نوشیدن یک cru Beaujolais. و اگر شما می خواهید حباب های درخشان Vouvray یا crémants از آلزاس و یا دورهء زمین شناسی ژوراسیک را به سادگی انجام دهد.

— اریک آسیموف

tinyurlis.gdv.gdv.htu.nuclck.ruulvis.netshrtco.detny.im