6 گام برای بهترین کبابی دنده

توسط استیون Raichlen, نیویورک تایمز

اجازه دهید تگزاسی لاف زدن در مورد سینه و اهالی کارولینای ستودن گوشت خوک کشیده شانه. برای بقیه از ما, نهایی نشان از کباب و تست از یک کوره کارشناسی ارشد فطرت — دنده است.

تصویر گوشتی اسلب نیش زده با ادویه bronzed با دود و slathered با مهم شیرین سس باربیکیو. گوشت مناقصه است اما نه بیش از حد مناقصه با عمیقی طعم گوشت خوک افزایش یافته گودال کارشناسی ارشد هنر.

شما ممکن است فکر چنین کیمیاگری ممکن است تنها در بهترین کباب مفاصل. اما دنده بزرگ شگفت آور آسان به در خانه که خبر خوبی است در یک زمان در هنگام غذا خوردن می تواند مملو.

دنده کباب در آن اولیه ترین و بی پیرایه; که چلیپا از درخواست تجدید نظر خود را. این قابل تصور است که شما ممکن است خوردن گوشت سینه با چاقو و چنگال و یا به احتمال زیاد بین دو برش نان سفید. شانه خوک می آید یا خرد شده و یا خرد شده و شما همیشه به خوردن آن در مستی.

دنده از سوی دیگر تقاضا به بلعیدم غارنشین-سبک پاره پاره از هم جدا با دست خالی و جویده درست کردن استخوان.

من نمی خواهد می گویند که پخت و پز آنها سریع است — اگر شما می خواهید سرعت گریل استیک. اما اگر دنده دو به سه ساعت در تمام, واقعی, دبستان را می توان در 30 دقیقه. درست است که فرآیند به عنوان من آن را گذاشته در اینجا نیاز به یک خانه ادویه و سس باربیکیو و تبدیل کوره خود را به یک فرد سیگاری. اما این نتایج دست یافتنی و برجسته به ارزش تلاش.

فقط به دنبال این شش مرحله و به دستور من ارائه شده است. هیچ تجهیزات خاص مورد نیاز است فراتر از کوره شما احتمالا در حال حاضر در حیاط خلوت خود را.

1. حق انتخاب دنده.

خوک لوازم چهار نوع دنده: عزیزم پشت (گاهی اوقات به نام بالا دنده کمر), spareribs دنده راهنمایی و کشور-دنده سبک. شما می خواهید به استفاده از پشت کودک که در حال برش از بالا در hog (کاملا به معنای واقعی کلمه به عنوان آنها درباره ستون فقرات). عزیزم پشت را سخاوتمندانه ترین ابری و tenderest گوشت که باعث می شود آنها را نسبتا سریع به طبخ و طبیعی برای تازه واردان است. زمانی که امکان خرید دنده از یک میراث گوشت خوک نژاد مانند برکشایر (گاهی اوقات به نام Kurobuta) یا Mangalitsa. آنها بیشتر هزینه, اما شدید خود را porky طعم توجیه قیمت.

2. لایه طعم.

یکی از اسرار بزرگ دنده — و در واقع بزرگ و کباب پز در کل — یک فرایند است که باعث ایجاد لایه طعم. من شروع با یک بیش از اندازه مانند خردل دیژون که من براش در هر دو طرف از هر رک از دنده. من درخواست یک rub — در دستور زیر معطر ترکیبی از شیلی پودر شکر قهوه ای و نمک و فلفل را با دانه کرفس اضافه شده برای ادویه. لایه سوم می آید از سیب که شما spritz در نیمه راه از طریق پخت و پز. (این نیز کمک می کند تا نگه داشتن دنده مرطوب.) چهارمین لایه از لاک الکل زدن به آن را به عنوان طول می کشد به شکل یک chipotle بوربن سس باربیکیو که شما از کار افتاده به گوشت بیش از یک آتش گرم ایجاد یک براق به پایان برسد. مهمترین دستاورد لمس یک نور تازه نم rub اضافه شده قبل از سرو راست دنده را به توجه به ادویه.

3. کوره روی حرارت غیر مستقیم.

حرفه ای ترین گودال کارشناسی ارشد طبخ دنده پایین و آهسته در یک فرد سیگاری. شما در حال رفتن به استفاده از تر و سریع تر از روش های به نام غیر مستقیم کباب. در کوتاه مدت شما طبخ دنده بعدی به نه به طور مستقیم بیش از, آتش, با جلو پنجره درب بسته و چوب اضافه شده به تولید چوب دود.

برای راه اندازی یک کوره زغال چوب به صورت غیر مستقیم کباب, نور, زغال سنگ و سپس بریزید و یا با چنگک جمع کردن آنها را به دو تپه در طرف مقابل از کوره. محل فویل ماهی تابه در مرکز برای گرفتن چکیدن دنده ، دنده بر روی رنده بیش از این قطره پان دور از گرما.

به راه اندازی دو گاز سوز کوره به صورت غیر مستقیم کباب نور یک طرف و طبخ دنده در unlit طرف. در سه گاز سوز, کوره نور خارج و یا جلو و عقب مشعل و طبخ دنده ها بیش از unlit سوز در مرکز. در چهار تا شش گاز سوز, کوره نور خارج مشعل و دوباره طبخ دنده ها در این مرکز است.

در kamado-سبک کوره قرار دادن گرما منتشر کننده سرامیک بشقاب که جدا از آتش است. گلوله کوره را طراحی کوره به طور غیر مستقیم خیلی خاص هیچ راه اندازی مورد نیاز است. توجه داشته باشید که با تمام این نوع از کوره درب باید بسته شود.

اگر پخت و پز چهار یا بیشتر از قفسه دنده ها, شما ممکن است بخواهید به سرمایه گذاری در یک دنده دندانه دار کردن است که دارای سنگ عمودی اجازه می دهد شما را به تناسب چهار قفسه دنده ها در فضای دو تخته را به دروغ ،

4. درخواست دود.

دود چوب بوده است به نام اومامی از کباب. آن است که قطعا کباب روح ، در حالی که شما می توانید لذیذ نوزاد عقب, دنده بدون دود چوب به عنوان فرانسوی و برزیلی انجام آنها نمی مانند طعم کباب آمریکایی. به طوری که چوب استفاده کنید ؟ بحث در کباب محافل بیش برتری اپل در مقابل گیلاس, درخت گردوی امریکایی در مقابل کهور و یا اینکه آیا به استخدام یک ترکیب از چندین جنگل. مسکیت آشنایی قوی ترین طعم اما هر تکه چوب جنگلی یا تراشه ارائه خواهد شد لازم smokiness. من دودی, دنده در دستور من با چوب گیلاس به سادگی از آنجا که من تا به حال از آن در دست است.

به دود دنده در یک کوره زغال چوب, اضافه کردن تکه های چوب جنگلی یا آغشته به تخلیه تراشه های چوب جنگلی به اون سوی خاکستر سوخته. (خیساندن کمک می کند تا کاهش نرخ احتراق پس از تراشه های اتش سوختن و دود آنها قبل از آتش گرفتن.) در یک kamado, intersperse تکه یا چیپس با ذغال. یک گلوله کوره چوب و دود ساخته شده را به گلوله. (توجه داشته باشید: در یک گلوله کوره شما بیشتر عطر و طعم دود در دمای پایین و بنابراین طول زمان پخت درآمده است.)

آن را سخت تر اما غیر ممکن نیست به دود در یک کوره گاز. اگر کوره خود را به یک جعبه سیگار با اختصاص سوز و یا اضافه کردن تکه های چیپس وجود دارد. اگر نه جای چند تکه های چوب جنگلی تحت رنده به طور مستقیم بیش از مشعل. یا سیگار کشیدن کیسه: قرار دادن آغشته به تخلیه تراشه های چوب در سنگین فویل به شکل تخت و بالش شکل. فشار با نوک انگشت سوراخ در 1 اینچ در فواصل بالا با نوک یک دماسنج گوشت به انتشار دود. موقعیت در نتیجه کیسه تحت رنده به طور مستقیم بیش از مشعل. اجرای کوره در بالا تا زمانی که شما ببینید دود و سپس شماره گیری دما به 300 درجه است.

آنچه در مورد سیگار کشیدن دنده در داخل خانه ؟ از جان گذشته بار مانند این تماس برای اقدامات ناامید. من می دانم آن بویش از الحاد اما شما می توانید دستیابی به یک تقریب معقول از دنده کبابی در فر. کوک آنها را در قفسه در یک تابه مثل آتش در 300 درجه است. برای اضافه کردن یک عطر و طعم دود مخلوط نصف قاشق چای خوری مایع دود با 4 قاشق غذاخوری کره ذوب شده و با قلم مو این مخلوط در هر دو طرف از دنده چند بار در طول یک ساعت گذشته از پخت و پز.

5. صدای هیس کردن سس.

در حالی که سس باربیکیو نیست اجباری برای اکثر آمریکایی ها دنده فقط نمی طعم کامل بدون آن. این نسخه تماس برای یکی از مورد علاقه های من — شیرین دودی ترکیب ملاس شکر قهوه ای و سس گوجه فرنگی با بوربن و پا زدن و chipotle چیلس به میل لنگ ، در اینجا بیش از حد سس می رود در لایه اول خار و بو داده به دنده ها طی 20 دقیقه از پخت و پز و سپس اعمال دوباره و خشکیده به گوشت در حرارت بالا و در نهایت خدمت با دنده ها به صورت گروهی و یا فرو بردن.

یک عامل بسیار مهم است که صدای هیس کردن که شامل به طور مستقیم کباب دنده ها (حرکت آنها را بر روی آتش یا روشن مشعل) برای نهایی چهار دقیقه یا بیشتر — به اندازه کافی بلند به caramelize قهوه ای شکر و ملاس و از کار افتاده سس را به گوشت.

مراقبت برای جلوگیری از گناه کبیره از استفاده از این سس خیلی زود زمانی که دنده اول در کوره. که چه رشد یو پی اس زمانی که جوان بودم و شکر در سس همواره سوخته طولانی قبل از اینکه گوشت پخته شد. برای سال های بسیاری من فکر کردم کباب و قرار بود به طعم سوخته است.

6. می دانم که زمانی که دنده ها انجام می شود.

دنده گوشت خوک با نسخه خود را از پاپ آپ دماسنج است که سیگنال های که در ترکیه انجام شده است: گوشت کاهش برگشت از انتهای استخوان. هنگامی که شما ببینید یک ربع به نیم اینچ از پاک کردن استخوان در پایان هر یک از دنده های آن آماده است. شما باید قادر به کشیدن فردی دنده ها از هم جدا با انگشتان دست خود را. گوشت باید مقاومت در برابر اما فقط کمی.

بسیاری از آمریکایی ها عادت کرده اند به گوشت که سقوط کردن استخوان ها — یک سبک است که ممکن است شروع با مغموم عمل جوش یا بخار دنده قبل از کباب. مفهوم نرم (به جرات میتونم بگم احساساتی?) دنده ریشه در زمان ما جمعی آشپزی آگاهی است.

ریشه کن کردن این ایده در حال حاضر. بله دنده باید مناقصه, اما آنها قطعا باید حفظ یک کمی جویدن. به همین دلیل ما باید دندان.

دستور غذایی: ادویه مالیده نوزاد عقب, دنده با Chipotle-بوربن سس باربیکیو

مجموع زمان: 2 1/2 تا 3 1/2 ساعت

عملکرد: 2 قفسه (2 تا 4 نفر)

مواد تشکیل دهنده

برای دنده:

  • 2 قفسه نوزاد عقب, دنده (2 به 2 1/2 پوند در هر)
  • 2 قاشق غذا خوری خردل دیژون
  • برای rub:
  • 1 قاشق غذا خوری پودر شیلی
  • 1 قاشق غذا خوری شکر قهوه ای تیره
  • 2 قاشق چای خوری نمک کوشر
  • 2 قاشق چای خوری فلفل سیاه
  • 1/4 قاشق چای خوری دانه کرفس

برای کباب:

  • 2 بزرگ یا کوچک 4 تکه های چوب جنگلی یا 3 فنجان تراشه های چوب جنگلی (اگر با استفاده از دومی خیس خوردن در آب به پوشش 30 دقیقه و سپس تخلیه)
  • 1/2 فنجان سیب در یک بطری اسپری (اختیاری)
  • برای chipotle-بوربن سس باربیکیو:
  • 1 1/4 فنجان سس گوجه فرنگی
  • 1/3 فنجان تایلندی شیرین شیلی سس
  • 1/4 فنجان بوربن
  • 3 قاشق غذا خوری شکر قهوه ای تیره
  • 3 قاشق غذاخوری ملاس
  • 1 قاشق غذا خوری خردل دیژون
  • 1 قاشق غذا خوری سس ووسترشر
  • 1 تا 2 کنسرو chipotle چیلس en adobo را خرد کرده به همراه 1 تا 2 قاشق چای خوری سس
  • 1 قاشق چای خوری ریز رنده شده لیمو به علاوه 1 قاشق غذا خوری آب لیمو
  • 1/2 قاشق چای خوری مایع دود
  • نمک دریا و فلفل سیاه تازه زمین

جهت

1. جای دنده در یک rimmed ورق پخت. اگر مقعر طرف از دنده خود را هنوز papery غشاء دست نخورده آن را حذف کنید: کنجکاوی آن را در انتهای استخوان ها با استفاده از نوک یک دماسنج گوشت یا کره و چاقو و سپس آن را با یک حوله کاغذی. به آرامی برس دنده ها در هر دو طرف با خردل.

2. آماده rub: در یک کاسه کوچک ترکیب شیلی پودر شکر قهوه ای و نمک و فلفل و دانه کرفس. رزرو 1 1/2 قاشق چای خوری مالش برای خدمت و سپس نم نم باقی مانده معصوم, دنده, پوشش هر دو طرف است.

3. راه اندازی کوره زغال چوب خود را به صورت غیر مستقیم کباب و حرارت تا 300 درجه است.

4. پس از کوره در می آید به حرارت اضافه کردن نیمی از تکه های چوب و یا تراشه های به زغال سنگ است. ترتیب دنده گوشت (گرد) سمت در رنده دور از گرما و سپس پوشش کوره. کوره دنده روی حرارت غیر مستقیم به مدت 1 ساعت.

5. پس از دنده ها را کبابی برای 1 ساعت اسپری در هر دو طرف با سیب (در صورت استفاده) تبدیل دنده با انبر. اضافه کردن باقی مانده تکه های چوب و یا تراشه های به آتش و کوره دوباره.

6. در حالی که دنده کباب, تهیه کباب در سس: تمام مواد لازم سس همراه با 1/4 قاشق چای خوری نمک 1/2 قاشق چای خوری فلفل را در یک ماهی تابه سنگین و ماهوت پاک کن زدن به مخلوط. را به جوش را روی حرارت متوسط به بالا, دستگاه های همزن ، کاهش گرما و بجوش و خروش آمدن به آرامی سس, کشف, تا ضخیم و غنی با طعم 6 تا 8 دقیقه است. درست چاشنی اضافه کردن نمک و فلفل را به طعم و مزه; را کنار بگذارند. (حدود 2 فنجان.)

7. ادامه کباب دنده روی حرارت غیر مستقیم گرد سمت بالا تا بسیار گرم browned مناقصه و گوشت منقبض بازگشت از انتهای استخوان توسط 1/4 تا 1/2 اینچ. این به طور معمول طول می کشد 2 به 2 1/2 ساعت در تمام, اما گاهی اوقات شما نیاز به 3 ساعت کامل. آخرین 20 دقیقه براش دنده ها در هر دو طرف با برخی از سس باربیکیو. هنگامی که آماده, گوشت باید مناقصه به اندازه کافی بنابراین شما می توانید بکشید فردی دنده ها از هم جدا با انگشتان دست خود را.

8. قلم مو هر دندانه دار کردن در هر دو طرف بیشتر با سس باربیکیو. حرکت هر یک از دندانه دار کردن به طور مستقیم بر روی آتش مستقیم و کوره به صدای هیس کردن سس به داخل گوشت 2 تا 4 دقیقه در هر طرف.

9. انتقال دنده به یک بشقاب برای سرو. با قلم مو یک بار دیگر با سس باربیکیو و نم نم دنده ها با باقی مانده rub. در خدمت باقی مانده سس را در یک کاسه در سمت.

tinyurlis.gdclck.ruulvis.netshrtco.de